글로벌 식품 산업의 선도 지표로서, IFT First 글로벌 식품 과학 및 혁신 엑스포는 1,000개 이상의 전시업체, 업계 정상급 리더 및 영양 전문가들을 한자리에 모았습니다. 매시간 진행되는 패널 토론, 화려한 제품 전시, 세계적인 수준의 기조연설을 통해 이 행사는 혁신, 교육 및 협업의 중심 허브 역할을 했습니다. 미 식품의약국(FDA) 부국장 Jim Jones와 미 농무부(USDA) 식품영양국 영양 안보 및 건강 형평성 담당 이사 Caree Jackson Cotright와 같은 권위 있는 인물들의 참석은 전문적인 통찰력을 더해주었으며, 글로벌 식품 산업의 최신 뉴스 및 발전 방향을 정확하게 전달했습니다. 이번 전시회는 식품 성분 및 가공 기술의 최첨단 성과를 선보였을 뿐만 아니라, 개념에서 실천으로 옮겨가고 있는 7가지 핵심 트렌드를 명확히 제시하여 F&B 산업의 미래를 심오하게 재편하고 식품 소비 및 산업 발전의 새로운 방향을 이끌었습니다.

1. AI 기반 F&B: 효율성에서 혁신으로, 전체 가치 사슬 재구성

IFT First에서 인공지능(AI)의 적용은 더 이상 '미래의 개념'이 아니라 운영자가 경쟁력을 강화하기 위한 필수 도구가 되었습니다. AI의 침투 범위는 R&D부터 고객 서비스, 비용 관리부터 공급망 관리에 이르기까지 레스토랑 운영의 전체 사슬을 포괄합니다. 업계의 합의는 "AI가 유용한가"라는 질문에서 "AI를 어떻게 운영에 더 잘 활용할 것인가"로 바뀌었으며, 이는 F&B 시나리오에서 AI 기술이 성숙하게 안착했음을 보여줍니다.

Ai Palette가 선보인 생성형 AI 기술이 초점이 되었습니다. 이는 소비자 인사이트를 깊이 있게 분석하고, 방대한 소비 데이터, 맛 선호도 및 건강 요구 사항을 분석하여 신제품 공식을 신속하게 생성함으로써 출시 시간을 크게 단축할 수 있습니다. 파트너인 Slate는 AI를 활용하여 운영자, 공급업체 및 6,000개 이상의 위탁 제조업체를 연결하여 공급망 장벽을 허물고 혁신 비용을 절감합니다. 또한 AI 애플리케이션은 더욱 세분화되고 있습니다. 지능형 주문 시스템은 선호도에 따라 메뉴를 추천하고, AI 재고 관리는 정확한 소비 예측을 통해 음식물 쓰레기를 20% 이상 줄일 수 있으며, 메뉴 최적화 AI는 매출과 영양에 따라 구조를 동적으로 조정합니다. 앞으로 AI와 F&B의 결합은 '도구적 강화'에서 '지능형 의사결정'으로 이동하여 차별화를 위한 핵심 지렛대가 될 것입니다.

2. 이중 건강 지향: 인간과 지구의 공존, 산업계의 합의로서의 지속 가능성

이번 엑스포의 핵심 주제는 '인류 건강과 지구 건강의 공존'이었습니다. 식품 산업은 건강하고 지속 가능한 식품 시스템을 만들기 위해 협력하고 있으며, 업사이클링 성분과 저당 혁신이 핵심 기둥입니다. 이러한 접근 방식은 소비자의 건강 요구와 녹색 산업 발전을 균형 있게 유지합니다.

업사이클링 성분은 식품 생산의 부산물을 활용하여 새로운 가치를 창출함으로써 '쓰레기를 보물로 바꾸는' 주요 지속 가능성 트렌드가 되었습니다. DSM-Firmenich의 CanolaPRO 식물성 단백질은 재활용한 유채 씨앗으로 만든 전형적인 사례로, 토르티야, 빵 및 제과류에 적용 가능한 완전 단백질입니다. 이 트렌드는 전 세계적으로 가열되고 있으며, 브랜드들은 야채 조각을 소스로 바꾸거나 곡물 부산물을 제빵 성분으로 전환하여 비용을 절감하고 친환경 철학을 실천하고 있습니다.

건강과 관련하여 저당 및 무당 제품 솔루션은 여전히 인기가 있지만, 적절한 단맛에 집중하는 새로운 '스윗 스팟(sweet spot)' 트렌드가 등장했습니다. 소비자들은 이제 기존 무당 제품의 쓴맛을 피하면서 '맛있는 저당' 제품을 찾고 있습니다. 천연 감미료 회사들은 자당보다 두 배 더 달지만 맛 프로필은 거의 동일하여 절반의 용량만 필요한 '슈퍼 슈거 50(Super Sugar 50)'을 선보였습니다. 이 솔루션은 이미 음료와 디저트를 위한 여러 브랜드에 채택되어 저당 제품을 주류로 끌어올리고 있습니다.

3. 초가공식품(UPF)에 대한 집중: 더욱 엄격한 규제와 건강한 전환

초가공식품(UPF)은 미 농무부(USDA) 식이 지침 자문 위원회가 건강에 미치는 영향에 대한 포괄적인 검토를 진행 중이며, 2025-2030 식이 지침에 이를 포함할 가능성이 있어 주요 논의 주제가 되었습니다. 이러한 움직임은 업계에 심대한 영향을 미쳐 건강을 고려하고 세련된 변화를 이끌어낼 것입니다.

NOVA 분류에 따르면, UPF는 설탕, 기름, 소금 및 첨가물 함량이 높은 집약적 가공 제품입니다. 소비자 건강 인식이 높아지고 규제가 강화됨에 따라 F&B 브랜드는 첨가물을 줄이고 천연성을 높이기 위해 공식을 적극적으로 조정하고 있습니다. 예를 들어, 브랜드들은 천연 성분으로 소스를 최적화하고 빵에 천연 효모를 사용하고 있습니다. 라벨 투명성 증대 또한 업계 트렌드가 되고 있으며, 신뢰를 구축하기 위해 성분 출처와 가공 방법을 명확하게 라벨링하는 브랜드가 늘고 있습니다. 미래의 규제는 업계를 더욱 '덜 가공되고, 자연스럽고, 건강한' 모델로 이끌 것이며, 이는 브랜드 차별화에 도전이자 기회가 될 것입니다.

4. 식물의 힘: 대체에서 혁신으로, 다양한 가치 창출

식물성 성분은 IFT First에서 단순히 '동물성 대체품'이라는 인식을 깨뜨리며 빛을 발했습니다. 이들은 브랜드가 비용을 절감하는 데 도움을 주면서 고유한 창의성과 유용성을 제공하는 핵심 성분이 되었습니다. 이는 중국의 헤이티(HeyTea) '슈퍼 식물 차(Super Plant Tea)' 시리즈가 1억 잔을 판매하고 거의 300만 파운드의 신선한 케일을 사용한 것과 같은 트렌드를 반영하며, 틈새 식물성 소재의 엄청난 시장 잠재력을 입증합니다.

전시업체들은 다양한 응용 분야를 선보였습니다. Ardent Mills의 Richardson 오트 페이스트는 땅콩버터 컵을 초콜릿으로 재해석했고, Sunsweet은 비건 바닐라 아이스크림의 주요 성분으로서 병아리콩의 다재다능함을 입증했습니다. Naturestock은 12개월 유통기한을 가진 동결 건조 아보카도 및 자색 고구마 파우더를 전시하여 신선 농산물의 저장 문제를 해결했습니다. 또한, BranchOut Food는 탈수 아보카도 슬라이스와 바삭한 브뤼셀 스프라우트를 위해 특허받은 GentleDry 기술을 사용했습니다. POM Wonderful의 업사이클링 POMxL 액상 석류 추출물은 디저트의 코코아 함량을 효과적으로 줄여 브랜드가 높은 코코아 가격을 관리하는 동시에 영양가를 높이는 데 도움을 줄 수 있습니다. 식물 기반 식사는 '틈새 시장'에서 '대중 시장'으로 이동하고 있습니다.

5. 버섯 열풍 지속: 새로운 혁신 영역으로서의 기능성 부상

버섯은 영양 가치, 다양한 시나리오, 두드러진 기능적 특성을 통해 혁신을 주도하는 주요 카테고리가 되었습니다. 육류 대체품을 넘어 인지 지원, 기분 개선 및 에너지 증진을 위한 잠재력은 현대인의 건강 요구와 공명하며 버섯을 '일반적인 식재료'에서 '기능성 식재료'로 업그레이드했습니다.

브랜드들은 스트레스 해소를 위해 설계된 M2 Ingredients의 활력 버섯 블렌드와 같은 혁신적인 버섯 제품을 출시했습니다. Rhodiolife는 신체적, 정신적 압박을 줄여준다고 주장하는 숲 버섯 스트레스 해소 음료를 선보였습니다. unClassic Foods는 패스트푸드와 정식 식사 모두에 적합한 쇠고기 및 치킨 너겟의 대안으로 느타리버섯 제품을 소개했습니다. 노루궁뎅이버섯, 느타리버섯, 꾀꼬리버섯, 포토벨로와 같은 품종들이 메뉴에서 강조되었으며, 셰프들은 다양한 조리 기술을 통해 맛을 극대화했습니다. 기능성 연구가 심화됨에 따라 버섯 제품은 업계의 새로운 영역이 될 것입니다.

6. 다층 질감 구체(스피어): 더 나은 소비 경험을 위한 감각적 업그레이드

소비가 고도화됨에 따라 소비자들은 '잘 먹는 것'을 넘어 '감각적 경험 업그레이드'를 추구합니다. IFT First에 등장한 다층 질감 구체(스피어)의 부상은 이러한 요구를 생생하게 구현합니다. 질감과 맛을 조화시킨 이 달콤한 구체는 메뉴에 다감각적인 층을 추가하며 소비자를 유치하는 새로운 하이라이트가 되었습니다.

Prova Gourmet 및 Revela Foods와 같은 브랜드들이 인기 있는 질감 제품을 선보였습니다. Revela Foods는 칵테일과 디저트에 사용할 수 있는 바닐라, 코코아, 콜롬비아 커피 맛의 입안에서 터지는 젤 캡슐화 구체인 "Pearls: Flavor Burst"를 도입했습니다. 또한 기능성 성분을 고전적인 질감에 통합한 단백질 흑당 버블 밀크티도 출시했습니다. Pecan Deluxe Candy Co.는 체리 콜라와 같은 다양한 맛의 팝핑 캔디와 버블을 선보여 재미있는 식사 경험을 제공했습니다. 이 트렌드는 업계를 '맛 혁신'에서 '감각 혁신'으로 밀어붙여 개인화된 소비 수요를 충족시킵니다.

7. 신선한 풍미 혁신: 스위시(Swicy) 융합과 새로운 경계

맛의 혁신은 여전히 핵심 역량입니다. 올해의 혁신은 '스위시(Sweet-Heat, 달콤하고 매콤한) 융합'과 '문화적 역량 강화'를 특징으로 합니다. 일련의 새로운 맛은 업계에 활력과 열정을 불어넣으며 새로운 경계를 열었습니다.

스위시 융합은 설탕이나 크림의 부드러운 단맛과 임팩트 있는 매운맛을 혼합하는 주류 트렌드가 되었습니다. Revela Foods는 깊은 카라멜 노트가 특징인 카라멜 크림 케이크를 출시했고, Lake Chapala는 하바네로 진저와 카다멈 포블라노와 같은 조합으로 매운 맛을 재해석했습니다. Gold Coast Ingredients는 파인애플 블랙 페퍼 레모네이드를 도입했으며, Givaudan은 유자, 베르가못, 금귤, 메이어 레몬과 같은 문화적 감각이 있는 시트러스 맛을 달콤하고 짭짤한 형태로 제시하여 개인화되고 다양한 맛에 대한 수요를 충족시켰습니다.

8. 결론: 트렌드가 이끄는 F&B 산업, 새로운 기회를 맞이하다

IFT First에서 보여준 7가지 트렌드는 본질적으로 소비 고도화와 산업 기술 혁신의 시너지 결과입니다. AI 효율성부터 이중 건강 지속 가능성, UPF 전환에서 식물 및 버섯의 혁신적인 사용에 이르기까지 모든 트렌드가 환경을 재편하고 있습니다.

F&B 브랜드의 성공 열쇠는 이러한 트렌드를 정확하게 포착하여 제품 혁신과 운영 업그레이드를 위한 동력으로 전환하는 데 있습니다. AI를 활용하여 운영을 최적화하든, 업사이클링 소재를 배치하든, 질감과 맛을 혁신하든, 핵심은 건강하고 맛있으며 경험적인 제품을 만드는 '소비자 니즈'에 맞춰져 있습니다. 이러한 트렌드가 심화됨에 따라 업계는 더욱 건강하고 다양하며 혁신적인 발전 단계로 진입할 것이며, IFT First는 계속해서 산업의 나침반 역할을 하며 더 나은 미래로 나아갈 것입니다.

FAQ

IFT First 글로벌 식품 과학 및 혁신 엑스포의 핵심 가치는 무엇인가요?
1,000개 이상의 전시업체와 정상급 리더들이 모여 토론과 전시를 통해 최신 뉴스와 혁신을 공유하며, 산업 업그레이드를 추진하기 위한 협업과 영감을 제공하는 플랫폼입니다.

IFT First에서 F&B 산업의 AI 주요 적용 시나리오는 무엇인가요?
주로 제품 R&D(예: Ai Palette), 공급망 관리(예: Slate), 운영 최적화(예: 재고 및 폐기물 감소), 메뉴 최적화(데이터 기반 조정)의 네 가지 범주가 있습니다.

업사이클링 성분이란 무엇이며, 엑스포에서의 예시는 무엇인가요?
순환 경제를 촉진하기 위해 식품 생산 부산물로 만든 성분입니다. 예로 재활용한 유채 씨앗으로 만든 DSM-Firmenich의 CanolaPRO 식물성 단백질이 있습니다.

초가공식품(UPF)이 주목받는 이유는 무엇이며 산업에 어떤 영향을 미치나요?
USDA가 2025-2030 식이 지침을 위해 건강 영향을 검토하고 있습니다. 이는 더 엄격한 규제, 공식 최적화, 라벨 투명성 확대로 이어져 업계를 자연스럽고 건강한 방향으로 이끌고 있습니다.

엑스포에서 식물성 성분의 혁신적인 하이라이트는 무엇인가요?
Ardent Mills의 오트 페이스트, Sunsweet의 병아리콩 아이스크림, Naturestock의 동결 건조 파우더와 같이 '육류 대체품'에서 다양한 응용 분야로 전환되어 저장 및 비용 문제를 해결하고 창의성을 높이는 것입니다.

엑스포에서 버섯 제품의 핵심 장점과 대표 제품은 무엇인가요?
높은 영양 가치와 기능적 이점(스트레스 해소, 인지 지원)입니다. 대표 제품으로는 M2 Ingredients의 스트레스 해소 블렌드와 Rhodiolife의 버섯 음료가 있습니다.

다층 질감 구체(스피어)의 특징은 무엇인가요?
질감과 맛을 결합하여 감각 경험을 향상시킵니다. 예로는 Revela Foods의 "Flavor Burst" 펄과 Pecan Deluxe의 팝핑 캔디 제품이 있습니다.

이러한 트렌드가 F&B 브랜드에 주는 영감은 무엇인가요?
건강과 지속 가능성(업사이클링/기능성 성분)을 따르고, 효율성을 위해 AI와 같은 기술을 활용하며, 제품 차별화를 위해 감각/맛 혁신에 집중해야 한다는 세 가지 포인트입니다.